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Bis zum Anfang des 19.Jahrhunderts ging man nicht davon aus,
daß Hefen Lebewesen sind. Auch heute ist das vielen Menschen nicht bewußt.
Im Jahr 1815 wurde dann die noch heute gültige Reaktionsgleichung für die
Vergärung von Glucose formuliert: C6H12O6--->2CO2+
2CH3CH2OH
(unter Energiefreisetzung).
Mit lateinischem Namen heißt die Bierhefe Saccharomyces
cerevisiae; ein "Zuckerpilz, der zur Bierherstellung dient". Diese Reaktion
bedeutet, daß der in der Würze enthaltene Malzzucker unter Energiegewinnung
(für die Hefezellen) zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxyd (wird in Wasser
zu Kohlensäure) umgewandelt wird.
Hefen (Bier- wie auch Backhefen) sind einzellige Lebewesen mit einem echten
Zellkern (Eucaryonten). Sie vermehren sich durch Zellteilung und sind nicht
zu einer heterocygoten Fortpflanzung fähig. Eine besonders gute Vermehrung
erfolgt, je nach Stamm, zwischen 5°C und 22°C. Hier werden die Hefen auch
unterschieden in ober- und untergärige. Schon der Name läßt erkennen, bei
welchen Temperaturen sie am besten arbeiten. Auch nach der Hauptgärung
sammeln sich die Hefen an verschiedenen Stellen - oben oder unten, auch am
Namen abzulesen.
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