Herstellung: Entfernung des Alkohols
Filterkeller
Alkoholfreie Biere erleben gerade in der heutigen Zeit eine Art Renaissance. Da die Herstellung dieser Biere jedoch nicht so einfach ist, werden wir jetzt mal auf deren Herstellung eingehen.
Die theoretisch einfachste Methode, ein alkoholfreies Bier herzustellen, ist die Vergärung mit einer speziellen Hefe. Durch modernste Forschungsmethoden wurde es möglich Hefen zu züchten, die nicht Alkohol primär als Gärungsendprodukt haben. Das heißt, daß man das Bier mit einer ganz konventionellen Gärführung vergären lassen könnte, und man dann ein Bier mit maximal 0,5% Alkohol erhalten würde. Vermutlich dürfte es sich hier um ein sehr angenehm zu trinkendes Bier handeln, da diesem nichts durch irgendwelche Vorgänge nachträglich entzogen werden würde. Hier muß noch von Vermutung gesprochen werden, denn die Hefe, welche an der TU Berlin entdeckt wurde, ist noch nicht auf dem Markt.
Eine weitere, schonende Methode wäre die der kalten Gärführung. Hier arbeiten konventionelle Hefen bei sehr niedrigen Temperaturen. Dadurch entsteht weniger Alkohol. Die Gärung muß jedoch vorzeitig abgebrochen werden, damit der Alkoholgehalt nicht zu hoch wird. Das hat den gravierenden Nachteil, daß diese alkoholfreien Biere leicht süßlich schmecken.
Als sehr aufwendig, trotzdem sehr geschmacksschonend, ist die Alkoholreduzierung mit Umkehr- Osmose und Dialyseverfahren zu sehen. Hierbei wird der Druck auf das Bier auf 30- 45 bar erhöht (Umkehr-Osmose) und dieses über eine sehr feine Membran gepumpt. Diese Membran ist so fein, daß zwar die kleinen Alkoholmoleküle hindurch passen, die größeren "Geschmacksmoleküle" jedoch nicht. Auf der anderen Seite der Membran fließt im Gegenstrom Wasser vorbei. Um das Konzentrationsgefälle auszugleichen, bewegen sich die Alkoholmoleküle in die Richtung des Wasser, kommen dort auch an und werden durch den Wasserstrom mitgerissen und dem Bier entzogen. Die "Geschmacksmoleküle" versuchen das auch, kommen aber nicht durch die feine Membran hindurch. Beim Dialyseverfahren werden andere Membranen verwendet. Diese haben den Vorteil, dass man mit deutlich geringeren Drücken arbeiten kann (0,5 bar). Das Dialyseverfahren zählt als das schonendste Verfahren bei der Alkoholreduzierung, was sich auch positiv auf das komplette Geschmackserlebnis auswirkt.
Die scheinbar aggressivste Methode der Entalkoholisierung ist die Vakuumdestillation. Hierbei wir ein Vakuum angelegt, durch welches die Siedetemperatur der Flüssigkeiten herabgesetzt wird (maximal 45°C). Da die Siedetemperatur von Alkohol deutlich niedriger als die von Wasser ist, verdampft dieser auch eher. Mit dem Alkohol verdampfen auch andere Stoffe, die teilweise auch für den Geschmack des Bieres zuständig sind. Der komplette Dampf wird nun kondensiert. Dieses Kondensat wird nun wiederum destilliert, um die Aromastoffe vom Alkohol zu trennen. Diese Aromastoffe werden dem alkoholfreien Bier wieder zugesetzt, um einen Geschmacksausgleich zu erreichen.