Herstellung: Gärung
Untergärige Hefe zum Ende des Hochkräusenstadiums
Untergärige Hefe zum Ende der Hochkräusenphase. Im Hintergrund eine Bierspindel zum Ermitteln des scheinbaren Restextraktes.
Ist die Würze auf die richtige
Temperatur abgekühlt, kommt sie im Gärkeller im Gärbottich (oder Gärtank
an), wobei sie mit Luft und Hefen versorgt wird. Ab diesem Moment kann
sich die Würze Jungbier nennen. Die Luft ist dazu nötig, die Hefen
normal atmen zu lassen. Gewinnen sie ihre Energie durch Atmung, vermehren
sich die Hefen sehr schnell. Dabei entsteht aber auch eine Art Schaum auf
der Bieroberfläche (Kräusen), welcher auch einen weiteren
Sauerstoffeintrag verhindert. Ist der Sauerstoff aufgebraucht, gehen die
Hefen zur Gärung über. Dabei entstehen Alkohol, Kohlendioxid (welches
mit dem Wasser zu Kohlensäure reagiert) und Wärme. Diese Wärme muß
abgeführt werden, um die Bedingungen für dei Hefen immer gleich zu
halten.
Große Brauereien haben auch Kohlensäurerückgewinnungsanlagen,
womit sie das entstehende (und entweichende) Kohlendioxid auffangen und für
andere Arbeitsgänge in der Brauerei verwenden.
Bis zu einem Restextraktgehalt von 4- 3,5% läßt man die Biere so lagern. Das ist bei obergärigen Bieren nach etwa 3- 4 Tagen, bei untergärigen nach etwa 7- 10 Tagen (klassisch). Dann wird das Jungbier in die Lagertanks gepumpt, welche auch gasdicht abgeschlossen sind.
Bereits vor etwa 15 Jahren unternahm man Versuche, auf technologische Weisen die Gärdauer herabzusetzen. So entstand das sogenannte "Reaktor-Bier". Hierbei wurde das gärende Bier stetig im Kreislauf gepumpt, um die Hefen bestmöglich mit Nahrung (Maltose) zu versorgen. Das Resultat stellte sich zwar wirklich schneller ein, aber die Qualität des Bieres litt enorm darunter. Deshalb ist man von dieser Gärführung nahezu gänzlich abgekommen.