Herstellung: Kühlung
Auch dem Kühlen der
gekochten Würze gehört zu den nicht zu vernachlässigenden
Arbeitsschritten bei der Bierherstellung. Würde man die fertig gekochte Würze,
welche noch fast 100°C hat, direkt mit den Hefezellen in Kontakt bringen,
stürben diese sofort ab.
Deshalb muß die Würze gekühlt werden.
Hierbei werden zumeist Kühler verwendet, die mit dem
Gegenstromprinzip funktionieren. Das heißt soviel, daß das Kühlwasser
entgegen der Fließrichtung der Würze an dieser vorbei strömt. Hierbei
entsteht auch Warmwasser, welches aufgefangen wird, um damit für die nächsten
Sude bereits das Einmaischwasser zur Verfügung zu haben. Diese Art der Kühlung
reicht - besonders für untergärige Hefen - nicht immer aus. Deshalb muß
dieser Vorgang noch einmal mit Eiswasser wiederholt werden.
Für obergärige Hefen kühlt man die Würze auf minimal 17°C ab, für untergärige auch schon mal auf 5°C. Die Wissenschaftler konnten untergärige Hefen züchten, die sogar Temperaturen von 14°C und mehr aushalten. Das hat den großen Vorteil, dass die Gärung im allgemeinen schneller verläuft als bei kühleren Temperaturen.
