Herstellung: Läutern
Läuterbottich
- von oben hineinfotographiert
Läuterbottich bei der Arbeit
Unter dem Läutern versteht man
den Vorgang, bei welchem die entstandenen Zucker (Maltosen) mit Hilfe der
Flüssigkeit vom Läuterbottich (durch die Schlitze im Boden (im Bild des
Bottichs erkennbar)) in die Pfanne laufen läßt.
Hierbei ist es
wichtig, daß dieser Vorgang nicht zu schnell erfolgt, denn dann könnte
sich der Treber so stark verdichten, daß er nicht mehr als
Filtermaterial, sondern als Sperrschicht dient. Diese Situation führt
zwar nicht zum unbedingten Abbruch des Brauprozesses, jedoch ist das
Beheben dieses Fehlers sehr zeitintensiv.
Hinzu kommt, daß die Ausbeute
beim Läutern sinkt.
Ist die Vorderwürze (so nennt man die Flüssigkeit, welche mit dem
Einmaischwasser und den gelösten Zuckern ablaufen kann) abgelaufen, muß
neues Wasser auf die Treber gesprüht werden, damit möglichst viele
(alle) Zucker in Lösung gehen. Hierzu verwendet man auf etwa 78°C
aufgeheiztes Wasser.
Das nachträglich zugegebene
Wasser wird als Anschwänzwasser bezeichnet. Ist dieses zu warm (>80°C),
kann es schnell dazu kommen, daß nicht umgewandelte Stärkemoleküle aus
den Spelzen gelöst werden.
Diese können unter Aufwand auch teilweise
von Hefen vergoren werden. Dabei entstehen aber höhere Alkohole, die
Fuselöle. Fuselöle sind die Stoffe, die Kopfschmerzen nach einer
durchzechten Nacht hervorrufen.