Herstellung: Maischen
Maischbottich
Das Maischen ist der zweite
Vorgang, den das Malz in der Brauerei über sich ergehen lassen muß.
Hierbei wird das Schrot mit Wasser vermengt. Die Wassermenge ist jedoch
geringer als die, die später als Resultat vorliegen soll.
Die
Temperaturen, die das Wasser zu Beginn des Brauvorganges hat, ist von
Brauerei zu Brauerei, von Braumeister zu Braumeister verschieden. Die
Inhaltsstoffe des Malzes lösen sich bei verschiedenen Temperaturen auch
verschieden. Beginnt man mit einer geringeren Temperatur (unter 50°C),
nimmt die Viskosität etwas ab. Das hat den Vorteil, daß sich das Bier
besser filtrieren lässt, aber den Nachteil, daß der Schaum im Glas nicht
so langlebig ist.
60°C sind etwa das Maximum, mit denen man den
Brauvorgang beginnen sollte.
Ist das geschehen, wird die Temperatur erhöht,
zumeist auf 62-65°C. Diese Temperatur wird eine gewisse Zeit gehalten
(zwischen 20 und 40 Minuten), damit die in der Mälzerei gewonnenen
Enzyme die Stärke in vergärbare Zucker umwandeln können.
Man spricht hier
von der Maltose-Rast. Dieser Arbeitsschritt wird bei 72-75°C noch einmal
durchgeführt. Hier spricht man von der Verzuckerungsrast.
Nach dieser Rast erhöht man die Temperatur der Maische auf 76-78°C und pumpt sie dann in den Läuterbottich oder in den Maischefilter.